Mit einer Vielfalt von über 1.000 Sorten bietet Frankreich Käseliebhabern eine riesige Auswahl. Wofür soll man sich da entscheiden? Eine Möglichkeit, das Angebot kennen zu lernen, ist das Sortieren nach Käsefamilien. Diese sind – wie sollte es anders sein – von den Farben der französischen Flagge inspiriert.

Blau, weiß oder rot?

Blau – die Edelpilzkäse

Charakteristisch für die „Bleus“, die blauen Käse, ist ihre blaugraue Marmorierung, die durch besondere Edelpilzkulturen in ihrem manchmal bröckeligfesten, manchmal auch cremigen Teig entsteht. Dieser Edelpilz ist auch für den intensiven, sehr pikanten Pilzgeschmack verantwortlich. Die Heimat der Bleus sind die Bergregionen Frankreichs, allen voran die Auvergne in Zentralfrankreich mit ihren berühmtesten Vertretern Bleu d’Auvergne AOP und Fourme d’Ambert AOP, aber auch die Midi-Pyrénées und die Bergregionen im Osten des Landes. Der zuweilen fast scharfe Geschmack der Blauschimmelkäse macht sie zu einer interessanten Würze für Salate, Saucen, Nudelgerichte und Käsegebäck. Wer es milder mag, verknetet den Käse mit Butter oder Sahne. Als Weinbegleiter bieten sich sowohl schwere Rotweine als auch Süßweine wie Sauternes an.

Weiß – die Weichkäse mit weißem Edelpilz

Frankreich ist vor allem berühmt für seine Weichkäse. Wegen der großen Auswahl unterscheiden die Franzosen diese Gruppe noch einmal in Weichkäse mit weißem Edelpilz und Weichkäse mit Rotkultur.Die Weichkäse mit weißem Edelpilz sind mit einer dichten, meist weißpelzigen Rinde überzogen, die vor allem bei Rohmilchkäse hell- bis dunkelgelb oder gelbgrau gefleckt ist. Der Teig ist bei jungen Käsen cremefarben bis fast weiß und etwas bröckelig, mit zunehmender Reife wird er gelb und glatt, bis er schließlich zu fließen beginnt. Am bekanntesten sind Camembert de Normandie AOP mit seinen feinen Kohlnoten und nussiger Brie aus der Gegend um Paris. Sie lassen sich hervorragend in Saucen schmelzen. Dazu passen leichte tanninarme Rotweine, fruchtige Weißweine oder Rosés.

Rot – die Weichkäse mit gewaschener Rinde

Sie werden während des Reifeprozesses in regelmäßigen Abständen immer wieder mit Salzwasser gewaschen. Dabei bildet sich eine dunkelgelbe bis orangerote, meist etwas feuchte und schmierige Rinde aus besonderen Edelpilzen, die sogenannte „Rotschmiere“. Sie verleiht den Käsen einen manchmal sehr intensiven Duft und ein kräftiges Aroma, das jedoch keineswegs so stark ist, wie man vermuten könnte. Unter dieser Rinde verbirgt sich ein goldgelber, glatter, manchmal sogar leicht fließenden Teig, der herzhaft-würzig, aber nicht scharf schmeckt. Bekannte Vertreter sind der Munster AOP aus dem Elsass, der hervorragend zu einem Gewürztraminer aus seiner Heimat passt, der quadratische Pont-l’Evêque AOP aus der Normandie oder der würzige Epoisses aus dem Burgund, der während der Reifung mit dem Tresterbrand Marc de Bourgogne gewaschen wird, was dem Käse ein intensives Aroma verleiht. Dazu passen am besten kräftige Rotweine. Interessant bei der Zubereitung in der Küche ist die Kombination von Rotkulturkäsen mit süßen Früchten, zum Beispiel Birnen, die einen Ausgleich zur Würze schaffen. Lecker schmecken sie aber auch ganz schlicht geschmolzen zu Pellkartoffeln.

Nuancen von Gelb

Neben den französischen Nationalfarben blau, weiß und rot gehört natürlich auch die Farbe gelb mit den vielen Hart- und Schnittkäsen zur französischen
Käsefarbenlehre. Die meisten von ihnen haben ihre Heimat in den bergigen Regionen wie Franche-Comté, Rhône-Alpes und Midi-Pyrénées. Die Palette reicht vom harten Comté AOP aus dem Jura-Gebirge über den Schnittkäse Tomme de Savoie mit seiner typisch grauen Rinde bis hin zu den halbfesten Varianten wie Reblochon AOP. Bei der Wahl des richtigen Weines sind die Hart- und Schnittkäse vollkommen unkompliziert. Sie harmonieren mit allen Weinfarben.

Fotos: VIVRE

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