| Gourmets bezeichnen Trüffel als schwarzes Gold | |||
Bei Nacht und Nebel ziehen sie los, um die kleinen Knollen auszugraben: Trüffeljäger. Denn die guten Reviere sind rar. Doch nicht allein der Geschmack macht den teuersten Pilz der Welt so begehrt. Um vier Uhr morgens geht in einem windschiefen Haus nahe des italienischen Dorfes Norcia das Licht an. Ein Mann tritt heraus, an der Leine ein Hund. Taschenlampe und Salami hat er in der Hose verborgen. Die beiden gehen zum nahe gelegenen Eichenhain. Sie suchen etwas: schwarzes Gold. Nach kurzer Gewöhnung an die Dämmerung fängt der Hund an zu buddeln. Der Mann springt hinzu – greift mit der einen Hand in die Erde, füttert mit der anderen den Hund mit Wurst. Und wenig später liegt eine winzige Trüffel auf seinem Handteller. Szenen wie diese spielen sich jedes Jahr ab Herbst in Umbrien ab. Meist ziehen die Trüffeljäger nachts oder im Morgengrauen los, um ihr Revier geheim zu halten. Denn der Schwarzmarkt boomt.
Geschmack von Cognac und Erde
Weltweit gibt es etwa 240 Trüffelsorten. Frankreich und Italien stehen an der Spitze bei Produktion und Export. Ungarn, Jugoslawien, Kroatien, China und Australien beleben den Markt ebenfalls. Über die Qualität der Pilze aus den verschiedenen Erdteilen streiten sich die Experten. Eines jedoch ist sicher: Eleganz und Zurückhaltung der schwarzen Périgord-Trüffel und der reichhaltige, volle Duft der weißen Alba-Trüffel machen diese beiden Sorten zu den beliebtesten und teuersten der Welt. Die Weiße darf in Italien offiziell nicht in öffentlichen Verkehrsmitteln transportiert werden. So intensiv ist ihr Geruch. Wie eine Trüffel duftet? „Nach Sex und alten Socken“, meinte einst ein Londoner Chefkoch lapidar … Der Geschmack von Trüffeln ist kaum zu beschreiben, spiegelt jedoch immer Akzente des jeweiligen Terroirs wider. Der Kundige kann Noten von Cognac, Knoblauch und Zwiebeln bis Parmesan herausschmecken.
Von Gürteltieren und Kängurus
Zwischen Oktober und Dezember findet im Piemont die Ernte der weißen Trüffel statt. Im Périgord und in Umbrien werden von Dezember bis März die Schwarzen geerntet. Trotz hartnäckiger Versuche gelang es bisher nicht, Trüffeln künstlich zu züchten. Die Bestände in den beliebtesten Gegenden sind daher begrenzt. Ende des 19. Jahrhunderts wurden im Périgord etwa tausend Tonnen Trüffeln geerntet, heute sind es nur mehr hundert Tonnen. Wildschweine – in Australien unter anderem Gürteltiere und Kängurus – verbreiten die Sporen nach dem Verzehr des Pilzes. Die weiblichen Tiere werden durch das Steroid Androstenol im Pilz angelockt, das dem Sexuallockstoff des Männchens ähnelt. Im Mittelalter war die Knolle als Inbegriff der Sünde gebrandmarkt, da sie eine ähnliche Wirkung auf den Menschen haben soll. Erst in der Renaissance erfuhr die Trüffel neue Wertschätzung – und war ab dieser Zeit auch wieder eine beliebte Speise auf den Tellern von Päpsten.
Verbrannte Erde
Trüffeln wachsen bis zu zwei Meter tief in der Erde. Sie leben mit ihrer Wirtspflanze – bevorzugt Eichen, Pappeln und Hainbuchen – in Symbiose. Wo sie gedeihen, sieht das Erdreich wie verbrannt aus. Die so genannte Brulée entsteht, ein Indiz für Trüffelsucher. Im Herbst haben die Trüffelmärkte in Italien und Frankreich Hochsaison, locken Hunderttausende von Feinschmeckern aus aller Welt an. In allen möglichen Formen gibt es die Trüffel dann als Amuse Bouche zum Probieren. Begleitet werden die Märkte von einem bunten Rahmenprogramm. JeanMarie Dumaine und sein Hund Max gehen im AhrTal auf TrüffelSuche. Ein Kilo Trüffel kostet einige Tausend Euro, je nach Ausbeute des Jahres. Und Touristen müssen dafür meist etwas tiefer in die Tasche greifen als die Einheimischen. Einer der berühmtesten Märkte findet im Oktober und Anfang November in Alba statt. Ein weiteres Highlight: die Trüffelmesse im Februar inmitten der malerischen Landschaft Umbriens, in Norcia.
Max, der Trüffelhund
Im Périgord tun heute nur noch zwei Trüffelschweine ihren Dienst. Denn die Schweine fressen ihre Fundstücke am liebsten selbst. Zudem sind Haltung und Transport der Tiere zu teuer. Heute werden für die Trüffelsuche verstärkt Hunde eingesetzt, und die Rasse Lagotto Romagnolo beweist dabei eine besonders feine Spürnase. Der berühmteste deutsche Trüffelhund ist allerdings ein TerrierMix namens Max. Sein Herrchen JeanMarie Dumaine, Koch und Betreiber des Restaurants „Vieux Sinzig“ in Sinzig am Rhein, fand 2002 im AhrTal mit Max’ Hilfe eine hervorragende Trüffel. Und gründete prompt den Verein Ahrtrüffel e.V., der es sich zur Aufgabe gemacht hat, seltene heimische Wild gewächse zu schützen und zu fördern. Und wer weiß: Vielleicht wird Deutschland ja eines Tages noch zum TrüffelExportLand.
Königskrabben, junger Lauch und schwarze Trüffel |
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Seezunge gefüllt mit schwarzer Trüffel, Algen und Muscheljus |
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Trüffelsalat Peter Goossens |
Für 4 Personen:
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